Comportamiento de la vitamina C en un producto a base de lactosuero y pulpa de mangovariedad Magdalena River (Mangífera Indica l.) durante el secado por aspersión

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159 INTRODUCCIÓN Hoy en día se elaboran gran cantidad de productos a base de lactosuero (1–3), cuya composición nutricional depende la calidad y tipo de suero empleado (dulce o ácido), clase y proporción de materias primas utilizadas para la elaboración del producto y tipo de proceso a que sean sometidas (fermentación, pasteurización, refrigeración). El lactosuero es definido como el subproducto líquido obtenido tras la precipitación y separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso y constituye aproximadamente 85% a 90% del volumen de la leche, cuyos componentes principales son el calcio, la lactosa, sales minerales y proteínas (4–6). Entre las proteínas que se encuentran en el lactosuero tenemos en mayor proporción la β-Lactoglobulina y α-Lactoalbúmina, además de lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas y glicomacropéptidos, las cuales desempeñan un importante papel nutritivo como fuente balanceada de aminoácidos esenciales (7–10). DOI 10.4067/S0717-75182016000200008 Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº2, 2016 Comportamiento de la vitamina C en un producto a base de lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena River (Mangífera Indica l.) durante el secado por aspersión Behavior of vitamin C in a product based on whey and variety Magdalena River mango (Mangifera Indica l.) during spray drying Fernando A. Mendoza-Corvis (1, 2) Margarita Arteaga M. (1) Omar Pérez S. (1) (1) Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad de Córdoba. Montería – Colombia. (2) Facultad de Ingeniería. Universidad de Sucre. Sincelejo – Colombia. Dirigir la correspondencia a: Profesor Fernando Mendoza Corvis Programa de Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería Universidad de Córdoba Colombia Teléfono: 3128788627 E-mail: fmendoza@correo.unicordoba.edu.co Este trabajo fue recibido el 12 de Septiembre de 2015 y aceptado para ser publicado el 1 de Febrero de 2016. ABSTRACT The mango of hilacha and whey are two perishables with a lot of nutrients. The objective of this research was to evaluate the conditions of spray drying of a product based on these raw materials trying to get the maximum recovery of vitamin C. The product was dried at inlet temperatures of hot air between 120°C - 160°C and outlet 65°C to 74°C using maltodextrin between 15% - 35%. The concentration of vitamin C (AOAC 967.21/90) and other parameters such as hygroscopicity, solubility and color of the product was evaluated. The best drying conditions were defined using a concentration of 27,5% maltodextrin, inlet and outlet temperatures of the air of 138,2°C and 69,6°C with a speed of 24908 rpm spraying, obtaining a recovery of vitamin C 15,60 mg/100 g of product (58,15%) and over 80% of the other constituents studied. Key words: ascorbic acid, maltodextrina, spray drying. El mango (Mangífera indica) es originario del sur de Asia y es una de las más conocidas frutas tropicales, con más de 500 variedades (11). Su área de producción en Colombia el año 2014 ascendió a 24.000 hectáreas, con una producción de 280.000 toneladas, la cual en su mayoría se comercializó como producto fresco y del total de la producción nacional, 39% corresponde a la variedad del mango de hilacha. El mango además de ser un alimento, es fuente de compuestos bioactivos como ácido ascórbico y dehidroascórbico, β-carotenos, polifenoles, fibra, terpenoides y antioxidantes minerales (12). La vitamina C es reconocida por su participación en el buen funcionamiento del sistema inmune, por poseer actividad antiescorbuto, favorecimiento de la absorción intestinal de hierro no hémico, metabolización de la grasa y como agente antioxidante, por lo que los alimentos que la contiene son considerados de mayor calidad tecnológica y valor nutricional (13), sin embargo se caracteriza por ser una de las vitaminas más termosensibles durante los tratamientos térmicos, razón


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