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por la cual es usada como indicador de degradación térmica de nutrientes durante el procesamiento de los alimentos. 160 Mediante esta investigación se buscó aprovechar el uso de materias primas ricas en nutrientes, con poco valor agregado en nuestra región y que son altamente perecederas, en la elaboración de un producto en polvo de mayor accesibilidad y disponibilidad que conservara sus constituyentes. Para ello se utilizó la técnica de secado por aspersión, la cual trabaja a elevadas temperaturas, por lo que se evaluó el efecto de las condiciones de proceso, entre ellas las temperaturas de entrada y salida del aire caliente, la velocidad de aspersión y la proporción de agente encapsulante termoprotector (maltodextrina), en la concentración en vitamina C de un producto elaborado a partir de mango de hilacha (Mangífera indica L.) y lactosuero, ya que este en uno de los constituyentes mas termosensibles, además de otras propiedades como la solubilidad, higroscopicidad y color del producto, buscando lograr la máxima recuperación de los demás nutrientes. MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de los tratamientos La formulación base a secar se preparó con lactosuero de vaca (69%), pulpa de mango de hilacha (Mangífera indica L.) (24%) y azúcar (7%), la cual fue procesada empleando un secador por atomización marca Vibrasec modelo PASALAB 1.5, controlando la temperatura de entrada del aire caliente entre 120°C – 160°C, temperatura del aire de salida entre 65°C – Mendoza-Corvis F. y cols. 74°C, velocidad de aspersión entre 20.000 – 28.000 rpm y una concentración de maltodextrina como agente encapsulante entre 15% a 35%. Empleando un diseño central compuesto se llevaron a cabo 22 tratamientos con 6 repeticiones del punto central y 3 de los puntos axiales (tabla 1). Todos los análisis de realizaron por triplicado. Determinación de la vitamina C Se empleó el método de la AOAC 967.21/90. Para ello se preparó una solución de 2,6-diclorofenolindofenol a 400 ppm la cual se utilizó para titular aproximadamente 5 g de cada una de las muestras, que habían sido previamente diluidas en 20 mL de ácido oxálico 2%, hasta obtener un color rosa constante. Se tituló además 0,2 mL de una solución patrón de ácido ascórbico 0,2 % (p/v) y 0,2 mL de agua destilada empleada como blanco. Los resultados se expresaron en mg de vitamina C por 100 g de muestra y en porcentaje de recuperación de vitamina C. Solubilidad La solubilidad se determinó por el método descrito por Eastman y Moore (1984) (14), modificado por Cano Et al. (2005) (15). Se pesó 1 g de muestra y se adicionaron a 100 mL de agua destilada, agitando a alta velocidad durante 5 minutos. La solución se colocó en tubos de ensayo y se centrifugaron a 3000 rpm durante 5 minutos. Una alícuota de 25 mL del sobrenadante se transfirió a crisoles, previamente TABLA 1 Concentración de vitamina C (mg/100 g) en el producto en polvo obtenido. Tratamiento (A) (B) (C) (D) Vitamina C en el Maltodextrina T.E. V. A. T.S. producto en polvo % (°C) (rpm) T.S. (°C) mg/100g 1 25 160 24000 71 2,71 ± 0,02 2 20 150 22000 74 9,64 ± 0,11 3 25 140 24000 77 7,38 ± 0,01 4 25 140 20000 71 11,35 ± 0,03 5 35 140 24000 71 2,70 ± 0,001 6 30 150 26000 68 4,00 ± 0,005 7 25 140 24000 71 22,55 ± 0,09 8 25 120 24000 71 4,35 ± 0,01 9 25 140 24000 65 11,09 ± 0,04 10 30 130 26000 74 4,54 ± 0,02 11 25 140 28000 71 12,48 ± 0,08 12 25 140 24000 71 21,60 ± 0,15 13 25 140 24000 71 18,88 ± 0,09 14 20 130 26000 68 8,76 ± 0,03 15 30 150 22000 68 4,28 ± 0,16 16 20 130 22000 68 9,33 ± 0,18 17 30 130 22000 74 4,90 ± 0,08 18 20 150 26000 74 9,87 ± 0,20 19 25 140 24000 71 14,76 ± 0,84 20 25 140 24000 71 15,07 ± 0,62 21 15 140 24000 71 10,22 ± 0,06 22 25 140 24000 71 22,45 ± 0,75 T. E.: temperatura de entrada. V. A.: velocidad de aspersión. T. S.: temperatura de salida.


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