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Comportamiento de la vitamina C en un producto a base de lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena River durante el secado por aspersión 161 secados y tarados, secándose en estufa a 105°C por 24 horas. El porcentaje de solubilidad se calculó por diferencia de peso. Evaluación de la higroscopicidad Para la determinación de la higroscopicidad se empleó el método descrito por Caí y Corke (2000) (16). Para ello se pesó aproximadamente 1 g de cada muestra de polvo en cajas de Petri, colocándose a 25°C en un recipiente hermético de vidrio lleno de solución saturada de cloruro de sodio. Las muestras se pesaron durante una semana y se expresó como gramos de humedad por 100 g de sólidos. Evaluación del color La medición del color (L*, a*, b*) se llevó a cabo en un Colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab utilizando un ángulo de observación de 10° y un iluminante estándar D65. Mejores condiciones de secado Se determinaran empleando el software Desing expert 8.0.6 buscado obtener el mayor porcentaje de recuperación de vitamina C, la mayor solubilidad, higroscopicidad y conservar el color del producto. Análisis de datos Los datos obtenidos de los tratamientos se analizaron empleando el software Desing expert 8.0.6 con un nivel de significancia del 5%. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Vitamina C La concentración de la vitamina C y el porcentaje de recuperación en el producto en polvo obtenido se muestran en la tabla 1 y en la figura 1. Este parámetro presentó diferencia significativa (p<0,05) para los factores A (maltodextrina), D (temperatura de salida), las interacciones lineales AB (maltodextrina – temperatura de entrada), AD (maltodextrina – temperatura de salida) y las interacciones cuadráticas A2, B2, C2, D2, (tabla 2) cuyos efectos se denotan en los puntos de inflexión ubicados cerca de los puntos centrales de los trata- FIGURA 1 Recuperación de la vitamina C, solubilidad e higroscopicidad en el producto en polvo.


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