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mientos realizados. El porcentaje de recuperación de vitamina C estuvo influenciado por la concentración de maltodextrina (MD) en la formulación, observándose inicialmente su incremento 162 al pasar de 54,19% con 20% de MD a 65,17% con 25% de MD, esto debido probablemente al aumento de su efecto encapsulante a dicha concentración, para luego decaer el porcentaje de recuperación de vitamina C a 47,15% con 30% de MD. El mismo efecto se evidenció con respecto al factor D y demás interacciones significativas. Además se mejora dicho efecto cuando las gotas de producto se exponen a temperaturas de entrada del aire relativamente bajas (130°C a 140°C) y temperaturas de salida de 68°C a 71°C, ya que las partículas se secan rápidamente formándose una capa protectora en la superficie de éstas, lo cual favorece la conservación en general de los constituyentes nutricionales del producto; sin embargo al incrementarse aún más la temperatura de entrada (140°C a 150°C) y de salida (71°C a 74°C) afectan significativamente la estabilidad de la vitamina C, disminuyendo su porcentaje de recuperación, lo cual se debe a que se caracteriza por ser una vitamina termosensible. Efecto similar fue reportado por Hernández (2010 ) (17) quien encontró que los mayores porcentajes de recuperación de vitamina C se obtenían con el incremento de la concentración de MD, velocidad de aspersión, temperatura de entrada y temperatura del aire de salida, observándose puntos de inflexión situados cerca los puntos centrales del experimento (20000 rpm, 85ºC (factor D) y 20 - 25% de maltodextrina), lo cual atribuyó a la disminución del efecto encapsulante de la MD por encima de dichas concentraciones, mientras que a bajas concentraciones esta no estaría en cantidad suficiente para encapsular eficientemente la vitamina C de la suspensión. La vitamina C y la maltodextrina se atraen debido a afinidad molecular, dado que poseen grupos OH en común, lo que permiten una alta interacción, ayudando a minimizar las pérdidas durante el secado por aspersión (17–19). La concentración más baja y alta se alcanzaron en los tratamientos 5 y 7 (tabla 1) con valores de 2,703 mg/100 g (recuperación del 14,19%) y 22,55 mg/100 g de vitamina C (recuperación del 61,13%), respectivamente, mientras que el mayor y menor rendimiento de vitamina C se obtuvo en los tratamientos 1 (2,71 mg/100 g) y 22 (22,45 mg/100 g). El porcentaje de recuperación de vitamina C en los puntos centrales fue 60,97% ± 0,202%, con un valor promedio de 19,218 mg/100 g. Patil Et al. (2014) (20) reportaron consistentemente un rango de recuperación de vitamina C entre 66,7% y 80,5% en el polvo de guayaba, lo que dependía directamente de la temperatura de entrada del aire y de la concentración de maltodextrina, los cuales al disminuir, favorecían su recuperación. Grabowski Et al. (2008) (21) al evaluar la producción de polvo de batata mediante secado por aspersión, encontró diferencias significativas en el contenido de vitamina C, las cuales atribuyó a cambios moleculares provocados por el secado. Naddaf Et al. (2012) (22) reportaron un porcentaje de recuperación de vitamina C a partir del jugo de naranja secado mediante aspersión del 51,66%, cuyo valor atribuye a la degradación de ésta durante el tratamiento térmico. Valores congruentes fueron reportados por Hernández (2010) (17) y Carrillo-Navas Et al. (2011) (23). Solubilidad Este parámetro presentó una diferencia significativa (p>0,05) con respecto a los factores A, B, A2, B2, D2 y BD. La solubilidad del producto aumentó en la medida que se incrementaba la concentración de maltodextrina (A) y la temperatura de entrada del aire caliente (B) (figura 1), lo que puede deberse a la alta solubilidad de la MD, que al estar en mayor concentración favorece la solubilidad del producto obtenido; este oligosacárido es de alta solubilidad, por su gran número de grupos OH los cuales le permiten formar puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, hidratándose y formando moléculas esféricas al mezclarse (24). Con respecto al factor B, una elevada temperatura de entrada del aire (150°C) propició la pérdida de humedad, dándose por ende la rápida formación de la capa externa de las partículas. Mayores temperaturas en la superficie de la partícula incrementan la tasa evaporativa, reduciendo la humedad, quedando los puntos activos (proteínas, maltodextrina u otros) de la superficie más expuestos para la solvatación, pudiendo mejorarse así la solubilidad. Además el rango de temperaturas de salida (65°C – 77°C), no exhibió un efecto significativo sobre la solubilidad del producto. Estos resultados son congruentes con los reportados por Anandharamakrishnan Et al. (2008) (25) quien encontró que las proteínas del lactosuero no son afectadas significativamente a bajas temperaturas de salida (60°C – 80°C) y 161°C – 180°C en las temperaturas de entrada, durante el estudio de pérdida de solubilidad de éstas mediante secado por aspersión, rango que concuerda con las temperaturas usadas en la presente investigación; mientras que temperaturas de salida de 100°C a 120°C, combinado con temperaturas de entradas de 202°C a 252°C, afectan fuertemente la solubilidad de las proteínas del lactosuero, presentando la mayor pérdida TABLA 2 Cuadrado medio del análisis de varianza del porcentaje de recuperación de la vitamina C. F. V. GL Recuperación F. V. GL Recuperación F. V. GL Recuperación vitamina C vitamina C vitamina C A 1 99,07* B2 1 3781,69* AD 1 31,37* B 1 10,14 C2 1 747,20* BC 1 4,2x10-3 C 1 2,63 D2 1 805,67* BD 1 5,32 D 1 47,97* AB 1 58,30* CD 1 0,028 A2 1 2806,9* AC 1 0,12 Error 5 0,0041 A: Maltodextrina. B: Temperatura de entrada. C: Velocidad de aspersión. D: Temperatura de salida. F.V., fuente de variación. G.L., grados de libertad. *, diferencia significativa (p<0,05). Mendoza-Corvis F. y cols.


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