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Comportamiento de la vitamina C en un producto a base de lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena River durante el secado por aspersión 163 de solubilidad la β-Lactoglobulina (45,1%) en comparación con la α-Lactoalbúmina (22,8%). Son muchos los factores que afectan la solubilidad, tales como las condiciones de procesamiento, la composición, pH, densidad y tamaño de partícula; sin embargo un aumento no controlado de la temperatura de proceso puede provocar el aumento en la desnaturalización de proteínas, lo que disminuye su solubilidad (26). En la interacción BD, la solubilidad se ve favorecida en los tratamientos realizados a elevadas temperaturas de entrada (150°C) y de salida (74°C) alcanzando en estas condiciones la máxima solubilidad (96,062%); por su parte la combinación de temperaturas de entrada y de salida con valores de 130°C (factor B) con 74°C (factor D) y de 150°C (factor B) con 68°C (factor D), tienen un efecto adverso en la solubilidad, presentando a estas condiciones bajos niveles de ésta (88,872% y 89,771%, respectivamente). El promedio de la solubilidad en los puntos centrales fue 93,191% ± 0,795%. Hernández (2010) (17) obtuvo valores consistentes de solubilidad (97,42%) para un producto a base uchuva secado por aspersión. Valores similares fueron reportados por Moreira Et al. (2009) (27) y Bernard Et al. (2011) (28). Fazaeli Et al. (2012) (29) reportó que el incremento en la temperatura de entrada durante el secado por aspersión del jugo de mora negra, aumentaba su solubilidad. Sin embargo en contraposición, Sahin-Nadeem Et al. (2013) (30) y Patil Et al. (2014) (20) encontraron que la solubilidad del polvo de salvia y de guayaba aumentaba al disminuir los niveles del agente encapsulante, lo cual estos últimos atribuyeron a la presencia en menor cantidad de residuos insolubles y la formación de muy pocos grumos como resultado de la utilización en menor cantidad del agente encapsulante. Chegini y Ghobadian (2005) (31) y Quek Et al. (2007) (32) atribuyeron tal efecto a la formación de una capa dura sobre la superficie de las partículas de polvo, lo que podría evitar la difusión de las moléculas de agua a través de las partículas, disminuyendo en consecuencia la humectabilidad de la partícula y la disolución del polvo. Higroscopicidad La variación en la higroscopicidad por efecto de los tratamientos realizados se observa en la figura 1, la cual presentó una diferencia significativa (p<0,05) con respecto al factor A, las interacciones A2, B2 y BD. Este parámetro estuvo fuer- FIGURA 2 Luminosidad, cromaticidad a* y b* en el producto en polvo obtenido.


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