Page 61

REV CHIL NUTR 43 2

temente influenciado por el factor A, observándose que en la medida que aumenta la concentración de maltodextrina en la formulación, disminuye el valor de la higroscopicidad, alcanzando elevados valores (16,830%) con 20% del factor A y bajos niveles a una concentración de 30% de maltodextrina (11,575%), lo cual favorece las propiedades del producto ya que a menor higroscopicidad, menor capacidad de absorción de humedad, ayudando a su conservación. Et al. (2014) (33) también encontró que la higroscopicidad del polvo de lulo disminuía con el aumento en la concentración tanto de maltodextrina como de goma arábiga, lo cual podría estar relacionado a la naturaleza menos higroscópica de ambos componentes. Resultados similares fueron reportados por Tonon Et al. (2008) (34) y Moreira Et al. (2009) (27). 164 La interacción temperatura de entrada – temperatura de salida exhibió que en la medida que aumentaban estas dos variables, disminuía la higroscopicidad del producto obtenido, alcanzando un valor de 11,93% para el tratamiento a 150°C de temperatura de entrada y 74°C en la temperatura de salida. Mishra Et al. (2014) (35) reportaron que el aumento en la concentración de maltodextrina y la temperatura de entrada, disminuían de manera significativa la higroscopicidad del polvo de amla Este mismo comportamiento fue reportado por Igual Et al. (2014) (33). En contraposición Tonon Et al. (2008) (34) encontraron que los valores más bajos en la higroscopicidad del producto se obtenían en la medida que se disminuían las temperaturas del proceso; Mishra Et al. (2014) (35) atribuyó el aumento en la higroscopicidad del producto obtenido a altas temperaturas, a un elevado contenido en carbohidratos en la fruta de amla. Evaluación del color En la figura 2 se observa el resultado de los parámetros L*, a* y b*en función de los factores de estudio. La luminosidad (L*) de la muestra presentó una diferencia significativa (p<0,05) para los factores A, B, D2 y la interacción AD. En la medida que aumenta la concentración de maltodextrina (A) y la temperatura de entrada del aire (B), la luminosidad del producto aumenta, variando de 90,0 a 92,15 a concentraciones de 20% - 30% de maltodextrina y temperatura de 150°C. Efecto similar se presenta a una temperatura de 130°C. La maltodextrina es un polímero de color blanco, por lo que al estar en mayor concentración en el producto aumenta el valor de L*. El aumento en la temperatura de entrada (B) disminuye la humedad del producto lo que se podría correlacionar igualmente con el aumento en el valor de L*, ya que al disminuir la humedad se refleja mejor el espectro de la luz que incide sobre la superficie de las partículas. Caliskan y Dirim (2013) (36) reportaron que el aumento tanto en la concentración de maltodextrina, temperatura de entrada y salida del proceso incrementaron la luminosidad (L*) del polvo de zumaque. Peng Et al. (2013) (37) encontraron que la luminosidad del polvo de batata se incrementa significativamente con el aumento en la concentración de maltodextrina durante el proceso de secado por atomización, Mishra Et al. (2014) (35) al analizar el polvo de amla obtenido mediante secado por atomización, encontraron que su luminosidad se veía significativamente afectada, aumentando para una misma concentración de maltodextrina, en la medida que se incrementaba la temperatura de entrada del proceso. Resultados consistentes fueron reportados por Ahmed Et al. (2010) (38) y Jiménez-Aguilar Et al. (2011) (39). La cromaticidad verde (-) roja (+) presentó diferencia significativa (p<0,05) para los factores A, B y C. En la medida que aumentó la concentración de maltodextrina (A), la temperatura de entrada del aire (B) y velocidad de aspersión, disminuyó el valor del parámetro a*. El aumento en la concentración de maltodextrina disminuye la proporción de sólidos aportados por el mango en el producto, lo que explicaría la disminución de la tonalidad roja (a*) al reducir los niveles de pigmentos aportados por éste; mientras que el aumento de la temperatura del aire de entrada (B) podría además afectar dichos pigmentos, lo que explicaría la disminución de a* en la medida que aumenta el factor B. Independiente a las diferencias estadísticas, los cambios observados en a* son mínimos (0,21 a 1,67), por lo que no se considera crítica estas variaciones. El promedio de los puntos centrales para el parámetro a* fue 1,022 ± 0,05. Peng Et al. (2013) reportaron que los valores de a* y C* eran significativamente más bajos con la adición del agente encapsulante, que sin éste. Quek Et al. (2007) evidenció que la adición de maltodextrina en un 10% al jugo de sandía, disminuía el atractivo color rojo – naranja del producto en polvo obtenido por aspersión. La cromaticidad amarilla (+) azul (-) del producto (b*) exhibió una diferencia significativa (p<0,05) con respecto a los factores A, B y D. El valor del parámetro b* disminuyó en la medida que aumentaba la concentración de maltodextrina (A), la temperatura de entrada del aire (B) y la temperatura de salida (D). Este comportamiento se puede deber a una disminución en proporción de pulpa de mango al aumentar la concentración de maltodextrina, lo que conlleva a una disminución en la cantidad de pigmentos (carotenos) presentes en TABLA 3 Características fisicoquímicas del producto antes y después del secado por aspersión. Característica Cantidad Recuperacion (%) Característica Cantidad Proteínaa 2,56 ± 0,09 86,95 ± 0,02 Higroscopicidad (%) 94,72 ± 0,35 Grasaa 1,17 ± 0,08 92,16 ± 0,37 Solubilidad (%) 93,05 ± 0,29 Cenizasa 1,24 ± 0,11 85,01 ± 0,72 Solidos totales (%) 96,4 ± 1,30 Lactosaa 5,01 ± 0,44 90,03 ± 0,62 L* 89,55 ± 0,02 Fibraa 1,40 ± 0,15 82,27 ± 0,92 a* 0,61 ± 0,005 Vitamina Cb 15,60 ± 0,65 58,15 ± 1,27 b* 29,43 ± 0,01 Acidez (% p/v) 0,191 ± 0,02 ------ Rendimiento (%) 65,03 ± 1,57 a (g/100 g de producto), b (mg/100 g de producto). Mendoza-Corvis F. y cols.


REV CHIL NUTR 43 2
To see the actual publication please follow the link above