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Comportamiento de la vitamina C en un producto a base de lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena River durante el secado por aspersión 165 el producto. Al aumentar el factor A de 20% a 30%, el valor de b* varió de 32,22 a 25,42 mientras que al incrementar el factor B, de 130°C a 150°C, y el factor D de 68°C a 74°C, el valor de b* disminuyó de 32,02 a 26,96 y 31,57 a 26,21 respectivamente. Las altas temperaturas de entrada (150°C) y de salida (74°C) pueden tener efecto degradativo sobre los pigmentos, razón por la cual disminuye el valor de b*. La estructura química de los carotenoides es muy susceptible a la destrucción por el calor y a la oxidación; además, puede experimentar una isomerización durante el procesamiento térmico (40). Grabowski Et al. (2008) (21) reportaron similarmente un descenso significativo en el contenido de beta-carotenos en el polvo de batata obtenido mediante secado por aspersión, causado por la isomerización de la molécula. Los carotenoides son fácilmente isomerizados por el calor, los ácidos y la luz. En general, los carotenoides presentan una configuración trans y cuando son sometidos al calentamiento, la molécula puede transformar a su configuración cis, típicamente en la posición 9, 13 y 15 de los átomos de carbono. Además, los procesos de deshidratación pueden contribuir a la degradación oxidativa debido a la exposición al oxígeno y un aumento en la relación masa: superficie (41), aclarando, que dependiendo del tratamiento térmico, la configuración trans de los beta-carotenos es más propensa a la isomerización que a la degradación (42). Resultados consistentes son reportados por Candela-Cadillo Et al. (2005) (43) y Solval Et al. (2012) (44). Mejores condiciones de secado Al analizar los datos empleando el software Desing expert 8.0.6 nos arrojó que una concentración de maltodextrina del 27,5%, temperaturas de entrada y salida de 138,2°C y 69,6°C, empleando una velocidad de aspersión de 24908 rpm se obtendrían la máxima recuperación de vitamina C, solubilidad, conservación del color y menor higroscopicidad en el producto, por lo que se realizó el proceso de secado a dichas condiciones obteniendo los resultados que se muestran en la tabla 3. Todo procesamiento térmico implica la pérdida de parte de los constituyentes de un alimento, sin embargo como se observa en la tabla 3, se puede corroborar que estas se redujeron dentro de niveles aceptables, al tomar como indicador del proceso la degradación de la vitamina C en el producto, por ser uno de los constituyentes más termosensibles. Se obtuvo una recuperación del porcentaje de proteína del 86,95% mientras que la máxima cantidad de vitamina C recuperada fue del 58,15%. CONCLUSIÓN El porcentaje de recuperación de vitamina C en el producto estuvo influenciada por la concentración de maltodextrina (factor A), temperatura de salida (factor D) y las interacciones AD y AB (maltodextrina – temperatura de entrada del aire caliente), obteniéndose la máxima recuperación en los puntos centrales de los tratamientos realizados. Al emplear el ácido ascórbico como indicador de degradación térmica durante el proceso de secado se logró maximizar la conservación de los demás constituyentes del producto como el porcentaje de proteína, grasa, fibra y lactosa cuya recuperación fue superior al 80%. RESUMEN El mango de hilacha y el lactosuero son dos productos perecederos con gran cantidad de nutrientes. El objetivo de esta investigación fue evaluar las condiciones de secado por aspersión de un producto a base de estas materias primas tratando de obtener la máxima recuperación de vitamina C. El producto se secó a temperaturas de entrada del aire caliente entre 120°C - 160°C y salida de 65°C a 74°C, empleando maltodextrina entre un 15% - 35% como agente encapsulante. Se evaluó la concentración en vitamina C (AOAC 967.21/90) y otros parámetros como higroscopicidad, solubilidad y color del producto. Las mejores condiciones de secado se definieron utilizando una concentración de maltodextrina del 27,5%, temperaturas de entrada y salida del aire de 138,2°C y 69,6°C, con una velocidad de aspersión de 24908 rpm, obteniendo una recuperación de vitamina C de 15,60 mg/100 g de producto (58,15%) y por encima del 80% de los demás constituyentes estudiados. Palabras clave: ácido ascórbico, maltodextrina, secado por aspersión. Agradecimientos: A la Universidad de Córdoba por su apoyo en el desarrollo del proyecto. BIBLIOGRAFÍA 1. Mónico P. A, Martín O, De Portela ML, Langini SH, Weisstaub AR, Greco C, et al. 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