Inocuidad microbiológica dequesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán

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Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº2, 2016 172 Inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán Microbiological safety of commercial and artisanal fresh cheeses sold in Chillán INTRODUCCIÓN Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un problema relevante de Salud Pública por su incidencia, severidad y costos asociados (1). Desde 1990 la FAO/OMS diseñaron programas preventivos para garantizar la inocuidad de los alimentos en pos de un adecuado comercio internacional y la protección de la salud de los consumidores (2). La inocuidad de los alimentos se define como la garantía Moira Costa (1) Jasna Retamal (1) Alejandra Rodriguez (2) Pamela Chavarría (2) Julio Parra F (2) Alejandra Contreras (3) Stephen Forsythe (4) (1) Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile (2) Departamento de Nutrición y Salud Pública Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile (3) Laboratorio de Experimentación y Certificación de Alimentos, LECYCA, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile (4) Pathogen Research Centre, School of Science and Technology, Nottingham Trent University, Clifton Lane, Nottingham, UK. Dirigir correspondencia a: Dr. Julio Parra Flores Nutricionista Magister en Salud Pública Departamento Nutrición y Salud Pública Universidad del Bío-Bío, sede Chillán CP 3780000. Tel: (56)42-2463107 - Fax 42-2463132 Email: juparra@ubiobio.cl Este trabajo fue recibido el 27 de Octubre de 2015 y aceptado para ser publicado el 14 de Marzo de 2016. ABSTRACT Introduction: Fresh cheese is consumed because of its healthy, nutritional, and safety characteristics. These features become less relevant when appropriate preparation and storage conditions are not met. Objective: The objective was to evaluate the microbiological safety of commercial and artisanal fresh cheeses sold in the city of Chillán. Methods: A total of 80 fresh cheese samples were analyzed: 40 commercial (brands 1 and 2) and 40 artisanal (brands 3 and 4). Enterobacteriaceae (ENT) and Escherichia coli were quantified by NCh 2676 and 2636 (2002). Salmonella, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes used NCh 2675, 2671 (2002), ISO 11290-1 (1996 rev 2004), and were confirmed by PCR. Cronobacter spp was identified by multilocus sequence typing (MLST) using criteria from http://www.pubmlst. org/cronobacter. Furthermore, staff and sale hygiene requirements were identified with Sanitary Food Regulations (SFR) checklists. Results: Overall ENT medians were 30 000 000 UFC/g (2 000 000 – 300 000 000) and E. coli were 450 UFC/g NMP/g (33 – 1 100); there were no significant differences in counts for both brand and sale location indicators (p>0.05). Compliance with SFR hygiene requirements was 50%. Positivity of L. monocytogenes was 8.8%; Salmonella spp and S. aureus were not detected. Suspected Cronobacter spp strains were isolated and identified as Franconibacter helveticus. Conclusions: The evaluated fresh cheeses did not meet SFR microbiological criteria and were therefore not safe to eat. The presence of L. monocytogenes is clearly a health risk in hypersensitive population groups that consume this food. Key words: Fresh cheese, Sanitary Food Regulations, microbiological safety, health risk, Listeria monocytogenes. de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Utilizando todas las medidas de higiene de los alimentos que sean necesarias para asegurar la inocuidad y la calidad en todas las fases de la cadena alimentaria (3). Siendo la inocuidad una característica no aplicable a simple vista, el consumidor no tiene modo de conocer esta cualidad en los alimentos sólo basándose en la apariencia del producto. Por ello, los reglamentos para el control de normas y códigos de DOI 10.4067/S0717-75182016000200010


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