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173 Inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán prácticas higiénicas constituyen un fundamento técnico y práctico de gran importancia para resguardar la salud de las personas (4). En Chile, el Ministerio de Salud es el encargado de fiscalizar la industria alimentaria, mediante la aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Este instrumento normativo incorpora medidas de control de la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria así como la exigencia de implementación de programas como las Buenas Prácticas de Fabricación. Además, según criterios técnicos la implementación del sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), el cual es reconocido internacionalmente y obligatorio en Chile desde el año 2006 (5). Un alimento muy consumido en la población chilena por sus características saludables, nutritivas y de inocuidad es el quesillo. El consumo de este derivado lácteo buena fuente de proteínas de alto valor biológico y calcio llega a 8.4 kg/año por persona (6). Sin embargo, estas cualidades pierden relevancia si no se respetan condiciones adecuadas en su elaboración y almacenamiento. Estudios realizados en la ciudad de Chillán durante la década de los noventa en quesillo de elaboración industrial como artesanal, evidenciaron una deficiente calidad sanitaria, catalogándolos incluso de no aptos para el consumo humano (7,8). De acuerdo con el RSA el quesillo debe ser elaborado con leche pasteurizada incluyendo los quesillos de fabricación artesanal. Ser enfriado a temperatura no superior a 5° Celsius inmediatamente después de su elaboración, manteniéndose a esta temperatura hasta su expendio (9). No cumplir este requisito importante de control de temperatura en cualquier parte de la cadena alimentaria, se entrega a los microorganismos un ambiente propicio para su proliferación (10). Los microorganismos indicadores de interés sanitario especificadas en el RSA para este alimento son Escherichia coli y Enterobacteriaceae. Además, de patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, los cuales han estado implicados como agentes etiológicos a nivel internacional en brotes de enfermedad relacionados con productos lácteos (10 - 13). Cronobacter sakazakii por su carácter ubicuo ha sido aislado en diversos alimentos dentro de los que se incluyen los quesos madurados y frescos (14, 15). En Chile, no hay reportes de casos o brotes de enfermedad por Salmonella y Staphylococcus aureus asociados al consumo de quesillos. Cronobacter, solo ha sido aislado en una planta de productos lácteos y en leche en polvo (16,17), ya que no es de control obligatorio en Chile. Sin embargo, Listeria monocytogenes ha sido aislado en quesos blandos (18) e involucrada en brotes con resultados fatales en años recientes sin tener información detallada de estos sucesos. En 2014, se confirmaron por el Instituto de Salud Pública 60 casos de Listeria monocytogenes con una letalidad de 34%. Un 27% de estos casos estaban relacionados con el embarazo (madre y/o recién nacidos), 42% con adultos mayores y 20% a personas con enfermedades crónicas e inmunodeprimidos. Las principales complicaciones asociadas a este patógeno en adultos mayores son bacteriemia o meningitis, y alrededor del 21% de ellos mueren (19). En las mujeres embarazadas, la listeriosis es generalmente una enfermedad febril inespecífica, pero puede resultar en pérdida fetal, parto prematuro,sepsis neonatal y meningitis (20). Los alimentos involucrados en estos casos de listeriosis no difiere mucho de lo encontrando en otros países, siendo productos lácteos y quesos blandos los de mayor impacto (21). El objetivo de esta investigación fue evaluar la inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán durante junio a agosto del 2014 y verificar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad establecidos en el RSA de Chile. MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó un estudio analítico de corte transversal durante el segundo semestre de 2014 en la ciudad de Chillán. Muestreo: Se colectaron por duplicado 40 quesillos industriales (marca 1 y 2) expendidos en supermercados y 40 quesillos artesanales (marca 3 y 4) con expendio en el mercado de Chillán y elaborados con leche de vaca pasteurizada. Los análisis microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Experimentación Control y Certificación de Calidad de los Alimentos (LECYCA) de la Universidad del Bío-Bío de Chillán. Microorganismos indicadores: Se utilizó el recuento de microorganismos mesófilos aerobios (RAM), Enterobacteriaceae (ENT) y Escherichia coli (E. coli) según normas Chilenas (NCh) 2659, 2676 y 2636 (2002) respectivamente. Microorganismos patógenos: Se utilizaron como referencia los patógenos establecidos en el RSA que son Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, utilizando para su aislamiento las NCh 2675 (2002), ISO 11290-1 1996 rev 2004 y NCh 2671 (2002) respectivamente. Además de Cronobacter spp según la metodología descrita por Iversen and Forsythe (22). Identificación de patógenos: Se realizó mediante reacción de polimerasa en cadena (PCR) utilizando la metodología descrita por Liu y cols (23) para Salmonella, Aznar y Alarcón (24) para Listeria monocytogenes y Brizzio y cols (25) para Staphylococcus aureus. Cronobacter mediante Multilocus sequence typing (MLST) según la técnica descrita por Parra y cols. (17), utilizando los productos secuenciados por MACROGEN, Korea e identificando con la base de acceso libre http://pubmlst.org/cronobacter. Requisitos de higiene del personal y expendio: Se utilizó una lista de chequeo con los requisitos establecidos en el párrafo VI y VIII del RSA del año 2014. Control de temperatura: Esta actividad se realizó con un termómetro de precisión infrarrojo marca MASTECH MS 6530 con un rango de -32 a 650°C con una precisión de 0.1°C. En los quesillos marca 1 y 2 se midió directamente en la vitrina de expendio y en las marcas 3 y 4 inmediatamente después de la compra. Análisis estadístico: Para describir se usaron medidas de tendencia central, dispersión y posición en el caso de variables cuantitativas, y frecuencias absolutas y porcentajes para variables cualitativas. Para comparar se utilizó la prueba de Mann- Whitney y Kruskall- Wallis utilizando el software STATA 12.0 con un nivel de significancia α=0,05. RESULTADOS Para los recuentos de RAM, 50% de las muestras de la marca 1 contenían 20 000 000 UFC/g (2 000 000 – 40 000 000), para la marca 2 de 20 000 000 UFC/g (10 000 – 50 000 000), en la marca 3 de 10 000 000 UFC/G ( 1 000 000 – 40 000 000) y para la marca 4 de 20 000 000 UFC/g (300 000 – 30 000 000) no existiendo diferencias significativas en el recuento por tipo de marca (p=0.07), ni lugar de expendio (p=0.60) (figura 1). Para ENT, la mediana para las muestras de la marca 1 tenía 7 000 000 UFC/g (1 000 000 – 80 000 000), para al muestra 2


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