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175 Inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán ello de riesgo para quien lo consume. Se recomienda adquirir este alimento en establecimientos autorizados, que cumplan con todas las normas higiénicas y sanitarias, incluyendo su fiscalización regular por las autoridades de salud. En nuestro estudio utilizamos indicadores microbianos como el recuento de aerobios mesófilos (RAM), Enterobacteriaceae (ENT) y Escherichia coli (E. coli) los cuales nos proporciona una información útil de las condiciones de higiene durante la elaboración del quesillo, posterior manipulación o sugerencia de conservación inadecuada del producto (26). En Chile, no se exige el análisis de RAM para el quesillo, aun cuando a nivel internacional esta prueba es muy utilizada como indicador en la industria láctea. Debido a que al grupo de bacterias mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se encuentra en la leche, principalmente las bacterias lácticas, que crecen en un amplio rango de temperatura y logrando su multiplicación a partir de los 5°C como temperatura mínima. Es por ello que la inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5ºC se hace fundamental para asegurar la calidad del producto (27). Es necesario destacar que de las marcas evaluadas una de ellas exhibe en su etiqueta que el producto es elaborado bajo la norma HACCP. Para RAM, todas las marcas obtuvieron recuentos por sobre 100 000 UFC/g y hasta 50 000 000 UFC/g, no existiendo diferencias significativas por marca o tipo de quesillo (p>0.05). Delgado y Maurtua (28), en un estudio similar hecho en Perú encontraron recuentos elevados de este indicador e informando que aunque muchas de estas bacterias son propias de la fermentación de la leche encontrar parámetros muy altos indicarían contaminación durante la manipulación del producto y por ende un deterioro precoz en su vida útil. Para ENT encontramos que todas las marcas analizadas obtuvieron recuentos por sobre el límite máximo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de 10 000 UFC/g, FIGURA 2 Recuento de Enterobacterias por marca y lugar de compra de quesillos.


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