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tanto en supermercado como en el mercado municipal, se comprobó la presencia de Salmonella. Aspectos como la manipulación 178 de dinero y la venta de huevos con manchas fueron frecuentes estando esto prohibido en el RSA. La negatividad de Salmonella puede estar explicada por la influencia de una excesiva población que se acumula con el tiempo en el sustrato, el agotamiento de nutrientes esenciales, la formación de metabolitos secundarios tóxicos o la reducción del espacio biológico disponible (36). En relación a los requisitos de higiene en el lugar de expendio y del personal establecidos en el reglamento sanitario estos eran inadecuados, lo que se manifestaba con un incorrecto almacenamiento, conservación y manipulación del quesillo. Se observó que la temperatura encontrada cuando el quesillo se vendía estaba muy por encima de los 5 grados Celsius permitidos por el RSA, aspecto que lamentablemente el consumidor no puede determinar a simple vista. Era de esperar que los cumplimientos en estos aspectos de higiene fueran diferentes considerando el origen de los quesillos, lo que no ocurrió. Para los 2 quesillos de marca comercial su cumplimiento promedio fue 40% y para los 2 de tipo artesanal fue 25%. Diaz y cols (32) encontraron en su estudio realizado en Perú que solo 28% de los vendedores de quesillos aplican buenas prácticas de manipulación, 70% de los vendedores presentaban condiciones sanitarias no aceptables y 74% de los ambientes y enseres utilizados eran no aceptables; lo que predisponía según este autor a que los quesos frescos sufrieran una contaminación cruzada por riesgo biológico en perjuicio del consumidor. Una solución puede ser el uso de guantes desechables al momento de vender los quesillos principalmente los artesanales, ya que los guantes servirían como una barrera de contaminación hacia los alimentos (37) de virus y bacterias patógenas al ser las manos un vehículo de trasmisión de contaminación directa (38). Adoptar medidas para una adecuada higiene del manipulador es fundamental para asegurar la inocuidad del quesillo, ya que por ejemplo en un estudio realizado en Chile por Figueroa y cols (39) 34% de los manipuladores que preparaban alimentos estaban colonizados por S. aureus del cuales 54% de las cepas eran enterotoxigénicas. Como conclusión se puede señalar que los quesillos comercializados en supermercados y mercado municipal en la comuna de Chillán de acuerdo a los resultados microbiológicos no son aptos para el consumo humano. Además, aunque el quesillo sea fabricado con mayor tecnificación (quesillo industrial) y bajo norma HACCP como lo publicita una de las marcas, no asegura su inocuidad si no existe un estricto control por parte de la empresa. Estos resultados indican el no apego a normas de inocuidad en la producción de quesillo y son un llamado de alerta a la empresas productoras y a la autoridad de salud responsable de asegurar la producción de alimentos sanos y seguros para una nutrición adecuada de la población. RESUMEN Introducción: El quesillo es un alimento muy consumido en la población por sus características nutritivas y de inocuidad. Sin embargo, estas cualidades pierden relevancia si no se respetan condiciones adecuadas en su elaboración y almacenamiento. Objetivo: Evaluar la inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán. Metodología: Se analizaron 80 muestras de quesillo: 40 comerciales (marca 1 y 2) y 40 artesanales (marca 3 y 4). Se cuantificó Enterobacteriaceae (ENT) y Escherichia coli mediante las NCh 2676 y 2636 (2002). Salmonella, Staphylococcus Costa M. y cols. aereus y Listeria monocytogenes utilizando NCh 2675, 2671 (2002) e ISO 11290-1: 1996 (rev 2004) y confirmadas por PCR. Cronobacter spp por medio de multilocus sequence typing (MLST) con criterios de http://www.pubmlst.org/cronobacter. Los requisitos de higiene del personal y expendio con listas de chequeo de acuerdo al RSA. Resultados: Las medianas globales de ENT fueron 30 000 000 UFC/g (2 000 000 – 300 000 000) y para E. coli de 450 UFC/g NMP/g (33 – 1 100), no existiendo diferencias significativas en los recuentos para ambos indicadores por marca y lugar de expendio (p>0.05). El cumplimento de requisitos de higiene del personal y expendio fue 50%. La positividad de L. monocytogenes fue 8.8%, no detectando Salmonella spp y S. aureus. Se aislaron 8 cepas sospechosas de Cronobacter spp las que fueron identificadas como Franconibacter helveticus. Conclusiones: Los quesillos evaluados no cumplen los criterios microbiológicos del RSA no siendo aptos para el consumo. La presencia de L. monocytogenes es un claro riesgo de salud en grupos de población hipersensible que consumen este alimento. Palabras clave: Quesillo, Reglamento Sanitario de los Alimentos, inocuidad microbiológica, Listeria monocytogenes. Agradecimientos: A la Universidad del Bío-Bío, Chile (proyecto DIUBB 143720 y GI 152920), Escuela de Nutrición y Dietética y al laboratorio de experimentación y certificación de alimentos (LECYCA) de la Universidad del Bío-Bío, por su apoyo en la ejecución de este proyecto. BIBLIOGRAFÍA 1. Schlundt J, Toyofuku H, Jansen J, Herbst SA. Emerging foodborne zoonoses. Revue Scientifique et Technique de l’Office International des Epizzoties.2004: 23; 513–533. 2. Pires S, Vieira A, Perez E, Lo Fo Wong D, Hald T. 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