ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN - Actualización en el uso de antioxidantes naturales derivados de frutas yverduras para prolongar la vida útil dela carne y productos cárneos

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Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº2, 2016 188 ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN Actualización en el uso de antioxidantes naturales derivados de frutas y verduras para prolongar la vida útil de la carne y productos cárneos Natural antioxidants obtained from fruits and vegetables and their effect over the shelf life of meat and meat products: an update INTRODUCCIÓN La mayor preferencia por alimentos naturales y saludables por parte de la población ha obligado a la industria de la carne a incluir antioxidantes naturales en varios productos para retrasar la degradación oxidativa de los lípidos y proteínas, mejorar su calidad, darles un valor agregado, y reemplazar los posibles riesgos que puedan involucrar la utilización de antioxidantes artificiales (1-3). Los extractos obtenidos desde fuentes vegetales pueden cumplir una serie de funciones como ser colorantes, antioxidantes, saborizantes o agentes antimicrobianos, siendo una adecuada alternativa para su uso en carne y sus derivados (4,5). Adicionalmente, la inclusión Carolina Valenzuela V. Patricio Pérez M. Departamento de Fomento de la Producción Animal. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad de Chile, Santiago, Chile. Dirigir correspondencia a: Profesor Patricio Pérez M. Departamento de Fomento de la Producción Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Avda. Santa Rosa 11.735, La Pintana. Dirección Postal: Casilla 2, Correo 15, La Granja. Santiago, Chile. Teléfono 29785598. Email:pperez@uchile.cl Este trabajo fue recibido el 1 de Septiembre de 2015 y aceptado para ser publicado el 3 de Marzo de 2016. ABSTRACT Currently, there is great concern from the population to consume foods that not only have a nutritional function, but also they bring other healthy characteristics, such as functional foods. Also, everyday consumers are demanding safer and more natural foods. This, for example, has determined that the industry replaced artificial antioxidants for natural ones; which have also generated an important trend in the meat producing industry. The function of antioxidants is to prevent oxidative degeneration that lipids and proteins, constituting the muscle component of the meat, fundamentally present. Among the natural antioxidants employed by this industry are those derived from fruits, herbs and vegetables, characterized, however their application in meat and meat products, and the assessment of their effectivity is limited in an industrial level. Nevertheless, research in this area has grown in the last few years. Therefore, the objective of this review was to update the use and application of natural antioxidants in meat and meat products. Key words: meat, meat products, natural antioxidant, fruits, vegetables, herbs. de antioxidantes naturales en los alimentos tiene beneficios para la salud humana, ya que protegen a los componentes celulares, como el DNA, las proteínas y lípidos del ataque de las sustancias reactivas al oxigeno (6). Tanto la oxidación de los lípidos y proteínas, la autólisis y la contaminación microbiológica de la carne y productos cárneos son una de las mayores causas del deterioro de su calidad y reducción de su vida útil. Esto puede producir cambios en los indicadores de calidad de la carne y en el valor nutricional del producto (5, 7, 8). El deterioro oxidativo de estos alimentos puede reducirse mediante la utilización de varios procedimientos como el curado, envasado con DOI 10.4067/S0717-75182016000200012


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