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Actualización en el uso de antioxidantes naturales derivados de frutas y verduras para prolongar la vida útil de la carne y productos cárneos 189 atmósfera modificada y por la utilización de antioxidantes naturales y sintéticos. Los antioxidantes sintéticos tales como butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (GP) y la terbutilhidroquinona (TBHQ), entre otros, han sido masivamente utilizados en la conservación de productos cárnicos, pero recientemente su uso ha sido ampliamente discutido porque son bastante volátiles, se descomponen con facilidad a temperaturas altas y a su potencial efecto tóxico para la salud (9), lo que ha llevado a un reemplazo de éstos por antioxidantes de origen natural. En este contexto las frutas, verduras y hierbas son fuentes de antioxidantes naturales, y en la actualidad hay bastante información acerca de su extracción, identificación y caracterización (6, 10, 11). Respecto a su aplicación en carnes y productos cárnicos la información es más limitada, aunque en los últimos años se ha observado un aumento de la investigación en el área, como también las mediciones de su efectividad en la calidad de éstos productos alimenticios (1-5). La presente revisión tiene como objetivo realizar una actualización del uso y aplicación de antioxidantes de origen natural en carnes y derivados cárnicos. DESARROLLO Antioxidantes naturales Un antioxidante es cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación, entregando uno o más de sus electrones para estabilizar algún componente biológico desapareado por efecto del ataque de radicales libres. El enfoque actual en la industria de los alimentos y la carne es adicionar antioxidantes a éstos, principalmente de origen natural al producto final. Por lo tanto, existe una creciente demanda de antioxidantes naturales, incluso algunos de ellos pueden tener un efecto más potente que los antioxidantes artificiales (12, 13) o similar (14). Los antioxidantes naturales comprenden a las vitaminas antioxidantes (C y E), los compuestos pro-vitamina A, como carotenos y cripotoxantina, otros carotenoides como luteína, licopeno y zeaxantina, y varios compuestos fenólicos (flavonoides y no flavonoides) (10). Las frutas y verduras han despertado gran interés por parte de la comunidad pública y científica, puesto que se ha comprobado que promueven la salud de la población humana, reduciendo el riesgo de contraer enfermedades tales como trastornos cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidad, hiperlipidemia, cáncer, entre otras (15, 16), y porque son fuente de una gran variedad de antioxidantes naturales (1, 2, 6, 11), que pueden ser extraídos y utilizados para disminuir la oxidación de la carne y de productos cárnicos (1-5). Entre las frutas más estudiadas para este propósito destacan: ciruelas, uvas, arándano morado, arándano rojo, gayuba o uva del oso, granada, cítricos (lima, limón, naranja), manzana, pera y otras frutas exóticas (1). Entre los extractos y otros derivados se mencionan: extracto de pepa de uva, ajo y cebolla, pimienta, té verde, café, maní, hojas de pino, hojas de cacao, hojas de menta, hojas de olivo, hojas de ortiga, jengibre, algarroba, cáscara de rosa mosqueta, cúrcuma, hibisco, piel de granada, canela, toronjil, y aceites de romero, tomillo, salvia, ajo, clavo de olor, rosa mosqueta, orégano, oliva, canola, palma, soya, algodón, sésamo, lino y maravilla. Entre las verduras: subproductos de la alcachofa, extracto de brócoli, y aceite de palta (1, 3, 4). En Chile Speisky et al. (11) realizaron una primera base de datos de más de 120 especies y variedades de frutas procedentes de la parte sur de Sudamérica, en donde se reporta su contenido de antioxidantes como “oxygen radical absorbance capacity” (ORAC), indicando que el maqui (Aristotelia chilensis), la murtilla (Ugni molinae) y el calafate (Barberis microphylla) poseían la mayor cantidad de antioxidantes, siendo éstas frutas endémicas de Chile. Posteriormente Gironés-Vilaplana et al. (17), describieron 5 frutos originarios de Latino América (açaí, maqui, papaya, noni y achuva) con gran poder antioxidante. Sin embargo, la mayoría de estos frutos no han sido utilizados en la conservación de carne ni productos cárnicos. Deterioro oxidativo de la carne La carne se define como la parte comestible de los músculos de los animales de abasto, y de otras especies aptas para el consumo humano. Mientras que los productos cárneos son los resultantes del procesamiento de la carne, y los principales son cecinas y hamburguesas (18). La carne en estado fresco y conservada bajo condiciones de refrigeración (4-5°C), que es el formato de mayor distribución y consumo dentro de los países, posee una vida útil limitada (5-6 días). Debido a cambios autolíticos post mortem propios de la transformación del músculo en carne, fenómenos de oxidación de lípidos y proteínas (19, 20), y al crecimiento de microorganismos que se desarrollan de manera natural en su superficie (7), y contaminación microbiana con patógenos (8). Estos fenómenos disminuyen la calidad organoléptica y vida útil de la carne, convirtiéndola en un alimento altamente perecible (21). Particularmente para el caso del deterioro de la carne por oxidación, este se debe a que la estabilidad de sus lípidos principalmente y proteínas dependen del balance entre los antioxidantes musculares y los componentes pro-oxidantes (20). La exposición al oxígeno y a la luz de la carne durante su vida de anaquel son unos de los principales factores que originan su oxidación. Los componentes pro-oxidantes pueden llevar a los tejidos a sufrir una disminución de los sistemas antioxidantes, llevando a la formación de especies reactivas del oxígeno (hidroxilos, superóxidos, y radicales del óxido nítrico) que pueden interactuar con lípidos y proteínas constituyentes de la carne, causando su oxidación (19, 20), y aparición de olores y sabores desagradables, alteración del color, y en general una disminución de su calidad organoléptica y valor nutritivo (20), además de generar compuestos potencialmente nocivos para la salud del consumidor como aminas heterocíclicas en carnes cocinadas (22). La oxidación de las proteínas puede llevar a una disminución del valor nutritivo de la carne, debido a una menor biodisponibilidad de sus aminoácidos esenciales y digestibilidad de las proteínas (19, 23). También se altera el color rojo brillante característico de la carne, dado por la oximioglobina, ya que cuando este pigmento se oxida, se torna púrpura (deoximioglobina) o amarronado (metamioglobina) (23), afectando de manera negativa la percepción del consumidor. Algunos procedimientos como el picado, cocción y otros antes de la conservación de la carne o sus derivados por medio de la refrigeración y/o congelación, rompen la membrana de la célula muscular facilitando la interacción de los lípidos insaturados con las sustancias pro-oxidantes, acelerando la oxidación de los lípidos y permitiendo el rápido deterioro de la calidad y el desarrollo de la rancidez. La susceptibilidad del tejido muscular a la oxidación de los lípidos se relaciona también con el grado de insaturación de éstos, al tipo de músculo, a la dieta del animal, a la presencia de algunos aditivos, al método de cocción, la manera en que se ha conservado la carne y al pH del músculo (19, 20).


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