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190 Estrategias de prevención del deterioro oxidativo de la carne Durante el siglo XXI un ambiente de progreso tecnológico y evolución de los estilos de vida, que coexisten con mayores exigencias de los consumidores, han generado a nivel mundial diversas estrategias para prevenir el deterioro oxidativo de la carne. Aunque se han estudiado varias metodologías de conservación, en la actualidad prolongar la vida útil de la carne sigue siendo un gran desafío tecnológico, debido a las altas pérdidas que se generan de este costoso y nutritivo producto, que según la FAO (21) pueden llegar a ser entre un 25 a 33% de la producción, y según Lorenzo et al. (24) hasta un 40%. A continuación se mencionan las principales estrategias usadas para la conservación de la carne y productos cárnicos. Intervención de la dieta de animales de abasto con compuestos antioxidantes naturales: Para disminuir el alto grado de oxidación que presenta la carne, hace varias décadas se ha Valenzuela C. y Pérez P. intervenido la dieta de los animales, agregándoles antioxidantes naturales. La ración recibida por los animales criados en forma intensiva aporta una baja cantidad de antioxidantes, lo que resulta en la producción de una carne con alta susceptibilidad a oxidarse, lo que se diferencia de aquellos animales criados en forma extensiva, en base a forrajes como bovinos, ovinos y caprinos de carne (figura 1A) (25, 26). Existen una serie de investigaciones en donde se han probado diferentes extractos naturales con propiedades antioxidantes en la ración de animales productivos como: uso de praderas naturales o sembradas en la crianza de bovinos (25), semillas de lino, vitamina E y ácido linolénico conjugado añadido a la ración de bovinos (27), adición de quercetina y semillas de lino a la ración de corderos (28), uso de extracto de pepas de uva sola o asociada con aceites esenciales en la ración de corderos (29), empleo de extracto de vino tinto o vitamina E en la ración de corderos (30), extracto de orégano asociado con aceites FIGURA 1 Estrategias para disminuir el daño oxidativo de la carne. A-B: suplementación de antioxidantes por la dieta en animales productivos. C: refrigeración de la carne. D: envasado al vacío. E: marinado industrial. F: marinado experimental o de nivel hogar. G: sistema de envasado activo con materiales plásticos. H: sistema de envasado activo con películas comestibles biodegradables.


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