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Actualización en el uso de antioxidantes naturales derivados de frutas y verduras para prolongar la vida útil de la carne y productos cárneos 191 esenciales de castañas agregado a la dieta de cerdos (31), romero en la ración de ovejas y corderos (32), entre otras. Sin embargo, la eficiencia de la transferencia de los compuestos antioxidantes de la dieta hacia la carne es baja (33), resultando esta metodología costosa y poco eficiente (25, 26), lo que genera un producto susceptible a oxidarse después de la faena del animal cuando el músculo se transforma en carne y ésta queda expuesta a factores ambientales que gatillan su oxidación (figura 1B). Una de las ventajas de esta estrategia es que hay una baja transferencia de olores y sabores desagradables a la carne. Estrategias tecnológicas Tecnologías de conservación físicas: Tradicionalmente, los métodos de conservación que previenen el daño oxidativo de la carne se enfocan en las tecnologías la refrigeración (figura 1C), y el uso de atmósferas modificadas (figura 1D), que son las más utilizadas por la industria de la carne debido a su bajo costo y fácil implementación. Sin embargo, el control de la temperatura que debiese estar alrededor de los 4°C para mantener la calidad de la carne, carece por completo de control, siendo dependiente de los canales de distribución del producto, y las condiciones de almacenamiento de los consumidores. Un estudio europeo estimó que 30% de los alimentos refrigerados se mantiene por encima de los 10°C en el comercio minorista, e incluso 5% estaban por encima de los 13°C, y el 21% por encima de los 10°C en los hogares (34). Por otra parte, el envasado al vacío, en donde se retira el aire del envoltorio de la carne con la ayuda de una bomba de vacío; o se cambia la composición de gases, principalmente O2 y CO2 del ambiente de la carne (figura 1D), ha tenido muy buenos resultados en relación a la disminución del daño por oxidación de la carne (35). Tecnologías aplicadas al producto final: En Chile no es frecuente la utilización de antioxidantes extraídos desde vegetales y hierbas en carnes frescas. En productos cárneos se utiliza la incorporación de los antioxidantes permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (18), en donde se establece su límite máximo de incorporación, entre los que se mencionan: tocoferoles, isoformas del ácido ascórbico (vitamina C), BHA, BHT, GP, entre otros. En estos productos la incorporación de antioxidantes naturales es más fácil debido que se adicionan en formato de polvo a la formulación de mezcla que les da origen. En la tabla 1 se pueden observar algunos productos como hamburguesas, “nuggets” o embutidos a los cuales se les han agregado antioxidantes naturales principalmente en formato de polvo, en donde el principal efecto observado es una disminución de la oxidación de lípidos y proteínas. En estos productos es muy importante la adición de antioxidantes ya que tienen un mayor contenido de grasa que la carne fresca. En el extranjero a nivel de laboratorio se han abordado distintas metodologías para enriquecer la cantidad de antioxidantes naturales en la carne, los cuales se resumen en la tabla 1, y se basan principalmente en añadir compuestos antioxidantes en la superficie de la carne, mediante metodologías que se detallan a continuación. Marinado: En la industria de la carne de aves y cerdos es bastante utilizada la técnica de marinado, la cual se refiere al proceso mediante el cual se añade en la carne una solución acuosa, que contiene diferentes aditivos (sal, fosfatos, hidrocoloides, polisacáridos, aromas, entre otras.), con el objeto de aumentar el peso de la porción (hasta un 20% más), mejorar la palatabilidad, textura y su conservación (26). En Chile este proceso debe ser realizado después de la faena en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura ≤ 7°C, y debe ser rotulado en el envase del producto (18). A nivel industrial se marina mediante la inyección de la solución de marinado con muchas agujas finas que penetran la carne (figura 1E), y a nivel experimental o en el hogar la carne puede ser marinada por inmersión (figura 1F). Esta técnica permite la incorporación de antioxidantes naturales extraídos desde fuentes vegetales y hierbas como se presenta en la tabla 1, en donde los principales resultados observados también son la disminución de la oxidación lipídica y proteica de la carne. Envasado activo: Los envases utilizados para la conservación de la carne han ido evolucionando, y en los últimos años se ha estudiado bastante el concepto de “envases activos”. Los envases activos son un sistema que involucra varios subsistemas: alimento/envase/entorno que actúa de forma coordinada para mejorar la calidad del alimento y aumentar su vida útil. El envasado activo que nos interesa revisar es aquel que está formado por una amplia variedad de polímeros plásticos (polietilenos, poliamidas, polipropileno, poliestireno, entre otros), en los cuales se vehiculizan compuestos bioactivos como antioxidantes naturales, que son utilizados para envasar carne y sus derivados (figura 1G). Algunas experiencias experimentales se presentan en la Tabla 1, en donde al igual que lo comentado anteriormente el principal efecto del envasado activo con antioxidantes naturales en carne ha sido la disminución de la oxidación de lípidos y proteínas (37). Otro tipo de envase activo son las películas comestibles biodegradables, que se definen como matrices poliméricas que forman una fina y continua capa sobre el alimento (figura 1 H-I), elaboradas en base a materiales que puedan ser ingeridos por el consumidor como proteínas, lípidos, polisacáridos y sus mezclas (figura 1H), y que pasan desapercibidas a la vista del comensal cuando son aplicadas sobre la superficie del alimento. Las películas comestibles forman una barrera a los gases para retrasar el deterioro de los alimentos, mejoran la textura del alimento, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que envuelven (38), retienen compuestos volátiles y actúan de vehículo de aditivos alimentarios y compuestos bioactivos (39), y ayudan a cuidar el medio ambiente debido a sus características biodegradables, a diferencia de los envases activos basados en polímeros plásticos (38). En la literatura existe bastante información acerca de películas comestibles que son capaces de vehiculizar ingredientes bioactivos como compuestos antimicrobianos y antioxidantes naturales (39). Ellas se han aplicado en carnes y sus derivados (tabla 1), en donde el principal resultado ha sido una disminución de la oxidación lipídica de estos productos, y una mejora de la capacidad antioxidante de la carne (40, 41). Muchos de los estudios presentados en la tabla 1 han demostrado que los agentes antioxidantes naturales extraídos desde vegetales y hierbas podrían ser eficaces para extender la vida útil de la carne y productos cárnicos, principalmente por generar un retardo de la oxidación lipídica, medido generalmente por la generación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARs). También algunos antioxidantes naturales, además de disminuir el deterioro oxidativo de la carne, tienen propiedades antimicrobianas (42). Generalmente la capacidad antibacteriana de éstos ha sido evaluada en estudios in vitro (43, 44), aunque también existen estudios que han evaluado su efecto en carne o productos cárnicos frescos con buenos resultados (3, 32, 45). La mayoría de los extractos antioxidantes utilizados requieren de una técnica de extracción laboriosa, y han sido aplicados en la carne y sus derivados en estudios pilotos a


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