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192 TABLA 1 Antioxidantes naturales usados en carne y productos cárnicos. Producto antioxidante Aplicación Principales resultados AS Carne Números en superíndices indican la referencia bibliográfica. AS: análisis sensorial por panel de jueces, + Aceptabilidad positiva. 0 no afecta la aceptabilidad. (-) Aceptabilidad negativa. ND, no determinado en la publicación. Aumenta la vida útil de la carne fresca de vacuno Reduce la oxidación lipídica de carne de pollo cocinada Reduce la oxidación lipídica de carne cruda y cocida de vacuo y cerdo Reduce la oxidación lipídica de carne de pollo desmenuzada cocida Reduce la oxidación del colesterol de bolas de carne de cerdo Reduce oxidación lipídica de carne cruda y cocida de pollo Mejora la estabilidad oxidativa de filetes frescos de carne de vacuno - Reduce oxidación lipídica de pechuga de pollo cruda Reduce oxidación lipídica de carne cruda de cerdo Reduce la oxidación lipídica de pasta de carne de cerdo cocinada Reduce oxidación lipídica de “nugget” de carne de cabra Reduce oxidación lipídica y proteica en hamburguesas de cerdo Reduce oxidación lipídica en salchichas crudas y cocidas de cerdo Aumenta en 3 días la vida útil de hamburguesas de bovinos, mejorando color y estabilidad lipídica Reduce la oxidación lipídica y proteica de salchichas de cerdo Mejora la estabilidad oxidativa de lípidos y el color del paté Reduce la oxidación de proteínas, lípidos y la pérdida de color en hamburguesas crudas de cerdo 40Aceite de orégano (0,5-1,5%) 47Orégano + hojas de salvia (0,2% v/v cada uno) + 5 ó 10% de miel 48Extracto de semillas de uva (0,1 y 1%) 49Extracto de hojas de cacao (200 mg/kg) 12Extracto de hojas amarillas de ginkgo biloba (500 ppm) 41Semillas de trigonella (3000 ppm), Vit. E y romero (1000 ppm cada uno) 37Extracto de orégano (2 y 4%) 50Jugo de granada (1:2 p/v, músculo:jugo) 51Extracto de hojas de curry y de menta (5 mL de extracto/500 g) 52Extracto de hierba de San Juan (0,0005 a 0,001%) 14Extracto de brócoli (1,5 y 2% p/p) 53Extracto de grosella negra (5, 10 o 20 g/kg) 54Hojas de oliva (200 μg/g), sesamol (250 μg/g), ácido elágico (300 μg/g) 45Extracto de acerola (0,15% p/p) 55Extracto de té verde y de romero (500 y 400 ppm, respectivamente) 56Té verde (50, 200 y 1.000) y de semilla de uva (50, 200 y 1.000 mg/kg) 57Extracto de semillas y cáscara de palta (50 g/700 g) Película comestible Inmersión Inmersión Extracto en polvo Inmersión Película comestible Envase plástico activo Inmersión Inmersión Inmersión Extracto en polvo Extracto en polvo Extracto en polvo Extracto en polvo Extracto en polvo Extracto en polvo Extracto en polvo ND + ND ND ND ND - ND ND ND 0 ND 0 + + ND ND Productos cárnicos Valenzuela C. y Pérez P.


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