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Actualización en el uso de antioxidantes naturales derivados de frutas y verduras para prolongar la vida útil de la carne y productos cárneos 193 escala de laboratorio (3, 24, 37). Los productos que han mostrado mejores resultados están elaborados en base a aceites esenciales de hierbas (romero y orégano) o ciertas frutas (subproductos de la uva), y han escalado hasta llegar a productos comerciales (Herbalox®, OreganoxTM, ActiVinTM, Gravinol-S, Gravinol Super™, Provinols®, Pycnogenol®, GCA®, Fortium™ R20, Liposterine®, Exxenterol®) (3). Al revisar la literatura de las experiencias mostradas en la tabla 1 se observa que hay un déficit importante de análisis organolépticos realizados mediante panel sensorial a la carne y productos cárnicos después de la aplicación de antioxidantes naturales, que sería muy importante de llevar a cabo en esta materia, ya que algunos de los extractos antioxidantes presentan una alta capacidad de transferencia de olores y sabores a la carne, sobre todo los extractos de hierbas (46). CONCLUSIONES Variados componentes antioxidantes presentes en frutas, verduras o hierbas han sido extraídos, y con ellos se han elaborado extractos, los cuales han sido aplicados principalmente de manera experimental y en escala piloto a carnes y sus derivados, disminuyendo la oxidación tanto de lípidos como de proteínas en estos alimentos. Esta aplicación ha tomado fuerza durante los últimos años y se ha realizado principalmente en el producto final de la cadena productiva (carne fresca y cocida, cecinas, hamburguesas, y otras preparaciones), mediante marinado, inmersión, la inclusión de los compuestos antioxidantes naturales en la formulación del producto, y nuevas tecnologías como envases activos y películas comestibles, los cuales han tenido buenos resultados, e incluso hay varios productos presentes en el mercado ya patentados. En el futuro más estudios son necesarios para su implementación a nivel industrial, así como también la generación de investigación acerca de la incidencia de estos productos alimenticios con mejores capacidades antioxidantes en la salud humana. RESUMEN En la actualidad existe gran preocupación por parte de la población por consumir alimentos que además de su función de nutrir aporten otras características a la salud, como los alimentos funcionales. También los consumidores están cada día más exigentes requiriendo alimentos inocuos y naturales; lo que ha determinado que la industria haya ido reemplazando los antioxidantes artificiales por naturales; lo que también ha generado una tendencia en la industria de la carne. Los antioxidantes tienen por función prevenir el deterioro oxidativo que presentan en forma fundamental los lípidos y proteínas que constituyen los componentes musculares de la carne. Entre los antioxidantes naturales empleados por esta industria se encuentran los derivados de frutas, hierbas y vegetales, que han sido caracterizados, sin embargo su aplicación en carnes y productos cárnicos, y la evaluación de su efectividad es limitada a nivel industrial, y aumentan el último tiempo la investigación en esta área. El objetivo de la presente revisión fue realizar una actualización del uso y aplicación de antioxidantes de origen natural en carnes y derivados cárnicos. Palabras clave: carne, derivados cárnicos, antioxidantes naturales, frutas, verduras, hierbas. BIBLIOGRAFÍA 1. Ahmad S, Gokulakrishnan P, Giriprasad R, Yatoo, M. Fruit based natural antioxidants in meat and products: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015; 55:1503-13. 2. Karre L, Lopez K, Getty K. Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Sci. 2013;94: 220-7. 3. Shah M, Bosco S, Amir S. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Sci. 2014;98:21-33. 4. Hygreeva D, Radhakrishna M. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Sci. 2014;98:47-57. 5. Falowo A, Fayemi P, Muchenje V. Natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review. Food Res Int. 2014;64:171-81. 6. Berson D. Natural antioxidants. J Drugs Dermatol. 2008;7:7-12. 7. Borch E, Kant-Muermans M, Blixt Y. 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